升级监管明规则破除后厨潜规则

　　今年6月下旬至7月上旬，记者应聘进入必胜客北京和谐广场店和魏公村店，发现后厨确实存在多种食品安全问题：餐厅管理人员篡改有效期标签，食材不按时废弃；员工拆掉外包装，将过期食材“化整为零”；烹炸用油长期不更换，相关指标超标近一倍等。记者查询发现，其中必胜客北京和谐广场店，就曾因食材超保质期，于今年3月被北京丰台区市场监管局处以没收违法所得、罚款5万元的处罚。（7月20日《新京报》）

　　又是熟悉的餐饮后厨潜规则，又是熟悉的侵权“味道”。近年来，食品安全形势不断好转，但存在的问题仍然不少，记者通过卧底、暗访等方式揭露多家知名餐厅的后厨操作乱象，让消费者看到餐饮后厨不可告人的“秘密”和脏乱差的一面。其实，餐饮后厨篡改有效期标签、使用过期食材、长期不更换烹炸用油等操作手法并不高明，但餐饮后厨是隐蔽的角落，传统的监管方式难以发现其中的问题、抓到餐饮后厨的违法违规“现行”。因此，一些餐饮商家存有侥幸心理，对后厨违法违规的潜规则采取默认态度，即便有职能部门监管和社会监督的压力，依然要冒险在后厨违法侵权的道路上越走越远，逾越食品安全底线和消费者权益底线。

　　餐饮后厨的潜规则并不是新问题，但在当前的餐饮消费环境下，消费者对食品卫生与安全的关注和需求越来越高，餐饮后厨的潜规则给食品安全监管带来了更大挑战。要揭露、遏制违法经营者的后厨潜规则，需要媒体的监督，更需要监管部门发力。既要通过媒体的监督获得问题线索，找到执法监督的切入点，也要对媒体监督的路径以及媒体发现的问题进行充分思考、研究，借此推动监管规则、措施和方式的完善升级，封堵监管漏洞，增强监管效能，加强食品安全依法治理，进一步织密织牢对餐饮后厨的监管网。

　　针对餐饮后厨潜规则的隐蔽性，监管部门应跳出传统监管模式，有的放矢地探索监管新路径，设计监管新模式，拓宽发现问题的渠道，提升发现问题的能力。可以在餐饮商家明厨亮灶环节上进一步下功夫，确保餐饮商家全面落实明厨亮灶要求，让餐饮后厨的每一个角落、每一个员工、每一份食材、每一步操作都在明厨亮灶的监督视野中。同时，可将餐饮后厨的视频监控系统与监管部门对接，实现监管部门的实时在线监督，也释放明厨亮灶机制的震慑、警示效应。借鉴媒体监督的经验，对餐饮后厨开展随机性突击检查、暗访检查，聘请媒体记者、消费者、餐饮员工以及社会热心人士担任社会监督员，充分调动社会监督的积极性，广泛收集餐饮后厨的问题线索。要依托相关法律法规强化对餐饮商家的食材台账管理，要求餐饮商家在台账上按日期详细记录各类食材的购进、消耗、保质期以及废弃处理等情况，并保存一段时间备查，对食材的流转形成监督闭环，让餐饮后厨的食品安全问题可核对、可追溯。

　　民以食为天，加强食品安全工作，关系到人们的身体健康和生命安全，必须抓得紧而又紧。只有不断创新监管方式，坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，增强食品安全监管统一性和专业性，切实提高食品安全监管水平和能力，才能推动实现监管到位，倒逼餐饮商家增强自律意识、底线意识，真正把食品安全规则不折不扣地落实到经营中，为消费者营造更加透明、诚信、健康、安全的餐饮消费环境，确保“舌尖上的安全”。