广州早茶立法的定位与完善路径

以法治守护城市的味觉记忆

　　“早茶”之于广州，不仅是一种饮食习惯，更是城市日常与岭南文化的交汇载体，早已超越餐饮本身，成为公共生活的文化景观。如何在城市更新、产业现代化与消费数字化的浪潮中保存这种独特生活方式？在此背景下，广州市人大常委会公布《广州早茶传承保护规定（草案修改稿·征求意见稿）》（以下简称《草案》）面向社会公开征求意见。

　　《草案》以地方立法形式，对“早茶”这一兼具非物质文化遗产（以下简称非遗）属性与商业属性的复杂文化形态进行系统规制。《草案》从制作方式明示、明码标价、“经典店”评定、师傅培养到数字化保护与文化传播，构建了一个兼具“文化保育”与“产业规制”的治理框架。其立法思路体现出一种从“行业自治”走向“制度自觉”的努力——希望以制度化手段修复公众信任、保护传统技艺、提升消费透明度。

　　立法定位的制度自觉：从文化保护到公共治理的转型

　　作为一部兼具“文化政策+市场规制”双重属性的地方性法规，《草案》制度设计呈现出三个特点：一是以信息公开回应消费信任危机；二是以职业体系保障技艺传承可持续；三是以公共品牌制度重塑产业治理格局。

　　第一，以“明示与明码”构建文化信任机制。《草案》要求经营主体对早茶食品的“制作方式”进行明示，尤其要区分传统与非传统工艺，并提出“传统制作一般不超过24小时”的时限标准。这一设计源于近年来“预制菜入侵”争议。它通过制度化的信息披露，试图修复消费者对“现做”“真味”的信任，同时赋予市场主体差异化定价的正当性。与以往行政管理的“禁止性条款”不同，该规定以“告知义务+选择权”替代“一刀切”禁止，体现出从管制走向治理的制度转向。

　　第二，以职业体系延续技艺生命力。“早茶师傅”的设定，是《草案》最具创新性的规定之一。它不仅呼应“粤菜师傅工程”的政策实践，也以地方立法形式为非遗技艺提供职业路径。《草案》试图通过制定职业技能标准、培训认证与激励措施，将技艺传承从“师徒口传”转化为“制度培养”，实现从文化保护到人力资源开发的转型。这种“技能—就业—文化”的闭环治理，有助于非遗技艺的社会再生产，为传统产业提供人力保障。

　　第三，以公共品牌重塑市场秩序。“经典店”评定制度也是《草案》的一大亮点。它旨在通过公正评审与动态管理，形成可示范、可复制的品牌矩阵。该制度若能与现有“老字号”“非遗名录”体系协同，或将成为广州构建“城市味觉名片”的重要支点。

　　总体而言，《草案》体现出立法者的制度自觉：它不再将“文化保护”视为政府主导的单向行动，而是构建了一个多元主体参与的治理结构。无论是明示与明码的信任机制，还是师傅培养与“经典店”评定的产业支撑，都显示出广州在探索“文化—市场—治理”三位一体的地方立法范式。

　　完善路径：从原则宣示到可核验的合规体系

　　《草案》的核心特征明显，但也需要注意以下问题：以“制作方式明示”“明码标价”修复消费信任，但若缺乏留痕与抽查则难以验证；“传统制作一般不超过24小时”的阈值可能与不同品类、冷链与安全标准不匹配；“经典店”评定处于公共品牌与公平竞争之间，需防止程序不透明与利益冲突；行业协会承接标准与评定时的权责边界与监督有待明确；数字化保护触及资料采集、权属与收益分配，易出现“素材免费化、收益外溢”等问题。若上述风险不被制度化吸纳，可能会削弱规则的可操作性与公信力。

　　第一，用“分品类技术指引”替代“一刀切”的时间阈值。“24小时”可以保留为总体原则，但不宜成为所有产品、所有场景的硬性红线。更稳妥的做法是，按品类出一套“工艺指引”。比如，虾饺、烧卖这类即蒸即卖的点心，强调当日加工与上架时限；烘烤类、油炸类则侧重储存温度与复热方式；冷冻半成品应写清解冻时间、复热曲线和一次性复热不能二次回收等。可以考虑给每款点心配一张“工艺卡”，贴在后厨操作区或电子系统里；遇到特殊情况（节假日备货、临时断电等）允许“个案豁免”，但要登记理由与处理方式，方便事后核验。

　　第二，把“明示+明码”做成可核验的合规系统。“明示”不是只在菜单上写一句话，而是一整套可核验的流程。可以考虑为每款点心生成一个“商品码”，点开即可看到关键信息：是传统工艺还是非传统工艺、是否由中央厨房供给、是否经过冷链运输、建议食用时段等。消费者能看懂，执法者也能调出原始记录。

　　第三，以程序正义守护“经典店”公共品牌。“经典店”是一张城市名片。同时，评定不是终结，而是开始。可以考虑设立年度复核与不定期抽查制度，出现重大问题要“暂缓使用称号”直至整改结束；达到严重情形，应撤牌并公示。

　　第四，以职业体系托举技艺传承可持续发展。传承离不开人，制度要把“人”的路径打通。建议形成“学徒—星级—大师工作室—代表性传承人”的成长阶梯：学徒期，重基本功培养与卫生规范教育；星级评定看稳定度、复现度和教学能力；大师工作室承担公开演示、教材编写与师资培训；达到一定年限和贡献度的，申报代表性传承人。

　　第五，以数字非遗和IP治理把“展示”变成“资产”。数字化不是把照片、视频往平台上一放就结束了。可以考虑把“采集—编目—权属—授权—收益—追责”串成一根线：采集时确权，编目时记录元数据（时间、地点、人物、工艺要点），出库时选择授权方式。基础素材可以公益授权，品牌素材、配方文稿与标识材料则可以采用许可使用，明确期限、范围与收益分配；必要时加“数字水印”，防止被低价搬运和异地套利。同时，可以考虑建设“广州早茶公共素材库”，让公众看得到、用得了，商业使用则按规则申请授权。这样既鼓励传播，又不至于让真正有价值的技艺、图像和文本“被免费化”。

　　第六，以协同与评估驱动规则迭代。可以考虑由政府或行业协会每年发布一份“行业评估报告”，报告的核心指标不宜过多，但要直击要害，如投诉率、价格一致性达标率、制作方式明示达标率、抽检合格率、师傅培养转化率、“经典店”复核通过率等。达标且表现突出的，优先给予品牌推广、展会推荐与政策扶持；问题多且整改慢的，减少扶持、提高抽查频次，必要时暂停称号使用。每两到三年组织一次“微修订”，吸收市场反馈与技术进步，让规则像点心一样“新鲜出炉”，始终契合行业发展实际。

　　（作者单位：广州大学法学院/粤港澳大湾区法制研究中心）