陈晓雷：普洱茶制茶工艺的传承与危机

是什么，决定了一杯普洱茶品质的高度？

是珍贵难寻的原料？是源于制茶大师的工艺？还是极尽苛求的生产标准？

这些都是！

但云南守兴昌茶业有限公司创始人陈晓雷认为，成就一杯高品质的普洱茶，最根本的还是——人。

苛求工艺是对茶的尊重

20世纪90年代以来，人们逐渐认识到云南普洱茶的独特滋味和文化内涵，云南普洱茶也开始从尘封的历史中走出。人们对各种普洱“古董”名茶爱不释手，掀起了对普洱茶收藏、品鉴、研究的热潮，对越陈越香的普洱老茶和芳香醇厚的乔木古树茶，追求者更是趋之若鹜。

随着从原料到口感的逐步精细化，普洱茶从过去的一山一味，变成了现在的一家一味，更加精细化的古树茶正在改变山头茶的格局，制茶工艺的重要性越来越凸显。

作为一个普洱茶人，陈晓雷非常明白制茶工艺的重要性。再好的食材，如果没有大厨，是做不出高级佳肴的。不当的制茶工艺，会提前消耗茶叶的内质。

10多年来，陈晓雷几乎跑遍了西双版纳、普洱、临沧的各个山头，虚心向老一辈的制茶人讨教各种制茶工艺，在上千次的制茶实践中不停总结和摸索。如今的他，不但对制茶的各个环节工艺了然于心，还能根据每一锅茶叶的具体情况，对鲜叶的水分含量、土壤、生长环境等方方面面的信息了如指掌。在杀青、揉捻的过程中，就能提前判断出茶叶需要什么火候，揉捻时需要的力度控制，在瞬息万变中保留住茶叶内在物质的活力。

鲜叶的杀青和揉捻是决定茶叶品质最重要的环节，尤其是昂贵的尖端原料，更加考究工艺细节。

“多一度温度，少一分力道，都会对茶的品质和口感产生细微的影响”。陈晓雷认为，苛求工艺，是对茶、对自己的尊重。

把后半生交给一片叶子

做一个茶人，把后半生交给一片叶子。

10年前，陈晓雷就已经规划好了自己未来的人生。

2008年，祖籍河南的陈晓雷结束了8年的军旅生涯，来到了云南西双版纳，从豫西南的大山辗转到了滇西南的大山，做起了普洱茶原料收购生意。

“对普洱茶了解越多，就会越着迷；越学习，就越会觉得自己浅薄。”辗转在西双版纳、普洱、临沧收购原料的这些年，陈晓雷学习了很多关于普洱茶的知识，其中普洱茶的制茶工艺，最是让他着迷。

清朝时期，普洱茶就是皇家重要的贡茶之一，朝廷专门设置了督办普洱茶的官职，在云南管理采办茶叶的相关事宜。普洱茶的制茶工艺和品质，在当时达到了鼎盛。

而随着清廷逐渐没落，制茶工艺也逐渐在民间式微，上世纪90年代以来，茶山的茶农烧饭炒茶基本就是一口锅，少有人会去关心工艺上的差别。10年前普洱茶重回大众视线，大的茶企开始直接收购鲜叶，工艺的重要性在原料产地的炒作下逐步被淡化。

有5年的时间，陈晓雷在收茶之余，遍访茶山，向一些制茶老人讨教制茶工艺，然后，结合书本上学来的理论和自己的领悟，用收购来的鲜叶，一一进行实践创新。最长的一次，陈晓雷在茶山一呆就是半年。

京剧业内有一句行话“不疯魔不成活”，指的是一种职业精神。更深一步讲，是一种境界，一种极度痴迷的境界，无论对戏还是对事物，具有一种深深的迷恋，这种迷恋让人深陷其中，如痴如醉，全身心付出。

在制茶工艺的追求和学习上，陈晓雷就把自己活成了“不疯魔不成活”。

茫茫深山里没有城市的喧嚣，清脆的虫鸣回荡在幽谷，呼吸着山野花香的空气，感受着山风拂面的清寂，不是任何一个都市人都能忍受这种渺无人烟的孤独与寂寞。

陈晓雷坚持下来了。

回忆起那几年的生活，陈晓雷反而觉得那才是人生中最宝贵的一笔财富。寻茶之路的艰辛，除了热情更需要坚韧的毅力，军旅生涯对他精神和体能的塑造，成为他十余年茶山经历的重要支撑。

2016年6月，“失踪”了数年的陈晓雷终于回来了，他带着一身大自然古树茶的灵气出山了，并着手传承重塑百年前的老字号——守兴昌，凭着一手高超的制茶工艺，在普洱茶界里崭露头角。

“看锅做茶”理念第一人

在过去10年里，50年历史的普洱茶饼价格已经翻了至少50倍。至于百年历史的茶饼更是处在有价无市的火爆境地。对于它们的口感，更多的是依赖收藏者的描述。因为这些完全采用传统工艺制作，并经历自然发酵的普洱茶饼日渐稀少。没有一个收藏者舍得喝这些比黄金还贵的茶饼，它们的收藏价值远远大过它们的饮用价值。

普洱茶被称为“可以喝的古董”。陈晓雷在学习领悟中发现，普洱茶越陈越香的根本原因是酶这个元素在起作用。老一辈的制茶大师在长期的探索中有了“低温杀青”的概念，这里的“低温杀青”并不是指锅的温度，而是指杀青时鲜叶的温度。陈晓雷在研究中发现了一个秘密，如果鲜叶在杀青的过程中，叶度达不到55摄氏度，就会出现黄叶、红梗，产生大量的茶黄素和茶红素，影响茶叶品质。只有鲜叶温度快速达到55摄氏度以后，酶才会被钝化，才会停止发酵。但酶有一个死亡临界点，温度超过73摄氏度以后，鲜叶里面的酶就会被杀死，变成绿茶的工艺了。

所以，普洱茶杀青时的叶温必须保持在55摄氏度—73摄氏度之间，这样酶就会被钝化而不会被杀死，制成的茶饼在以后的保存或运输过程中，随着温度、湿度、环境等方面的变化，被钝化的酶又会逐步发酵，让普洱茶越陈越香。

陈晓雷一直强调“三分原料，七分工艺”这个制茶理念，在同等条件下，制茶工艺越好，茶的品质就越高。

“重视工艺，精研工艺，是因为我不想辜负每一片上好的茶叶。”陈晓雷说，每一道工序都带着手的温度，体现的是制茶师对每一片茶叶的理解和诉求。

《制茶学》里提出了“看山做茶、看天做茶、看茶做茶”的理念。在陈晓雷的理解和领悟里，一个地方土壤、气候、温度、湿度、降雨等生长环境的不同，决定了生长出的茶叶会不一样，必须根据各个山头的特点微调制茶工艺；春茶、夏茶、秋茶在含水量、长短、老嫩度等方面不一样，制茶工艺也要微调；加工茶叶的时候，由于茶与茶之间情况不一，标准的高低也不一样，也必须选择不同的初制工艺。

实践是检验真理的唯一标准。经过近10年的探索和领悟后，陈晓雷首次提出了“看锅做茶”的理念。意思是根据锅的大小、厚薄、升温的快慢程度不同，在杀青的时候也要选择不同的杀青手法。

这些在外行人眼里听起来玄之又玄的制茶理念和工艺，对于陈晓雷来说却是融入骨髓，宛若本能。普洱茶的制茶工艺，没有一套完整的标准来套用在所有的制茶工序上，靠的完全就是制茶人的领悟和经验积累。

制茶工艺的传承与危机

商业社会，一旦利益驱使，往往就黑白难辨。在普洱茶界，有人是为了生意而做茶，追求的是利益最大化，所以市面上就出现了“老班章9.9元包邮”这样的笑话。而有的人，因为热爱而做茶，茶永远都放在第一的位置，这样的人首先他是一个茶人，然后才是一个茶商。

陈晓雷无疑是后者。

陈晓雷给自己的定位是非著名茶人，一个承上启下的手艺人，既要继承老一辈留下的制茶工艺，还要把他们这一代融合并创新的制茶工艺传承下去。所以他从2014年起，每年都要开办“制茶工艺传习班”，把普洱茶的制茶工艺传授给来自五湖四海的学员们，每年夏季，他会应邀参加10余场行业内的讲座，分享普洱茶制茶工艺和领悟心得。

但有一个比较尴尬的现实是，人力成本带来的巨大压力，推动了茶叶机械化发展，实现产能与效率的双轨追求，成为诸多茶企选用自动化加工设备的最大动力。由此，手工制茶或许就会逐步变得稀缺甚至走向消亡。

在陈晓雷看来，无论机械再怎么先进，它毕竟是一个没有感知的器物，不可能在制茶工艺上做到细微的调整，正如机械画出的油画一样，无论再怎么漂亮也不可能成为艺术。

一项高超的手艺是匠师们漫长时间沉淀的智慧结晶、是世代传承的宝贵记忆，具有存在理由及实用性。手工，可以让手工者所制出的东西更有个性，更具有文化内涵。普洱茶的制茶工艺也是这样，通过高超的制茶工艺制作出来的茶，更能够展现普洱茶的个性和特色。

如此，便可以理解陈晓雷对制茶工艺的坚守：手工技艺，是灵魂，是根。

俗话说，制茶比种茶难，功夫不到白流汗。随着机械化的越来越普及，坚守制茶工艺，愿意辛苦制茶的人越来越少了。要如何把普洱茶的手工制茶工艺保护和传承下去，是陈晓雷一直忧心的一个问题，也是整个普洱茶行业应该深思的一个问题。