西贝“预制菜”风波应沉淀为制度改进的红利

　　近期，有网络主播质疑知名餐饮企业西贝“几乎全是预制菜”，西贝创始人则对此严词否认。这一风波随即激起了持续多日的社会热议，随着各方观点表达的不断深入，这场公共讨论所呈现的价值，已远远超越平息争议本身，更是为相关制度的改进提供了宝贵的契机。

　　具有便捷性等优势的预制菜是餐饮工业化的必然产物。然而，预制菜在企业话术与大众认知中却存在着不小差异。现实生活中，因有关部门已明确将中央厨房模式排除出预制菜范畴，一些餐饮企业往往将经中央厨房预加工、门店再烹制的半成品称作“短保锁鲜”，并以此与“复热料理包”型的预制菜相切割；而消费者则往往把任何“缺乏锅气”的产品都视为预制菜。以西贝事件为例，企业一方并未突破现有规定，但消费者的味觉失望也是真实存在，而这种理解分歧，也是当下餐饮行业和消费者的核心冲突所在。

　　要消除这种理解分歧，关键在于进一步厘清预制菜的概念和标准。值得欣慰的是，9月13日，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案通过专家审查，即将向社会公开征求意见。从当下餐饮消费的突出矛盾看，相关国家标准有必要针对预制菜的原辅料、生产加工、添加剂使用、冷链储运、标签标识等环节，作出全链条、强制性的细化规定。同时将“预制”拆解成冷链温度、保质时长、添加剂种类、复热次数、门店再加工深度等分级指标，以更好厘清预制菜与半成品之类的界限。总之，工业化的中央厨房模式不应被污名化，但也不该一味享受营销话术带来的“信息福利”。精细分级既是对行业创新的尊重，也是对消费者判断力的尊重。统一预制菜标准的最终目标，不是让企业过关，而是让消费者安心，让市场择优。

　　相比于消除预制菜的理解分歧，更为重要的是保障消费者的知情权和选择权。预制菜也好，中央厨房统一配送的半成品也罢，固然能满足快节奏消费的需求，但与现制现炒的传统模式相比也往往存在着口感等方面的差距。因而有必要出台规定，要求餐饮服务提供者使用预制菜、半成品时，应当在菜单或点餐平台的显著位置明确标注保质期等关键信息。事实上，明示并不等于自我贬低，而是阐明差异化的价值。在信息对称的情形下，消费者自会用脚投票，市场反而形成“优质优价”的正向筛选。比如，一些地区已试点“绿黄红”三色菜单：绿色代表门店现制，黄色代表短保半成品，红色代表长保复热，进而显著降低了消费者的选择焦虑。总之，制度规范只需设定底线，企业则完全可以在底线之上践行更高的标准，将透明度转化为商业信誉和品牌效应，进而实现企业利益和消费者权益的双赢。

　　透过西贝事件，还应当反思公共讨论的边界问题。一场事关行业发展、消费权益的公共讨论，不应陷入“谁声音大谁有理”的泥潭而使讨论失焦。可喜的是，这场公共讨论虽不乏激烈的言辞交锋，但总体而言仍紧紧聚焦“预制”标准、消费者知情权、行业监管等重要议题。可见，行使批评权与维护名誉权并非零和博弈，一个健康的社会应当容忍“罗永浩们”用不乏情绪化的方式提出问题，也需要“西贝们”以透明的方式回应问题，更需要公共舆论的理性介入，需要监管部门将争议转化为制度迭代升级的行动力。如此，“互怼”就不再只是口水，而是制度改善的前奏。

　　有关预制菜的公共讨论也会降温，但预制菜并不会消失，该消失的是模糊地带，该留下的是高度透明、自由选择、可供验证的安全消费空间。对餐饮行业而言，这是祛魅的过程；对消费者而言，这是权利的体验；对监管部门而言，这是将公共讨论转化为制度红利的契机。从“互怼”到“共治”，我国食品安全的现代化需要更多这样的插曲，让市场更成熟，让监管更有力，也让公众更清醒。

　　● 责任编辑：阿计