解放“拍黄瓜”的启示

　　近日，国家市场监管总局公布了新修订的《食品经营许可和备案管理办法》，该办法第十四条明确规定：“食品经营者从事解冻、简单加热、冲调、组合、摆盘、洗切等食品安全风险较低的简单制售的，县级以上地方市场监督管理部门在保证食品安全的前提下，可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容。”这一规定，被认为是解放“拍黄瓜”的改革举措，赢得了舆论的交口赞誉。

　　近年来，有关餐馆经营“拍黄瓜”被罚的新闻层出不穷。有统计显示，截至目前，全国已有超1000家餐饮店因经营许可证中没有冷食类制售项目，却超范围销售“拍黄瓜”“凉拌黄瓜”等凉拌菜受到行政处罚，处罚金额在数百元至上万元不等。由此，“拍黄瓜”成为不少餐饮经营者的痛点。更有甚者，一些不法分子从中窥见了灰色的生财之道，专门下单“拍黄瓜”，然后以举报为要挟，大肆敲诈商家。比如，山东省淄博市沂源县警方曾破获一个专门针对“拍黄瓜”的涉案团伙，该团伙敲诈了当地数十家门店，少则三四百元，多则几千元。再比如，湖南株洲一对父子自2020年至今年5月，频繁举报餐饮企业违规经营“拍黄瓜”等凉拌菜，次数竟高达49次，并借机不断索要高额赔偿。诸如此类的现象，都进一步加剧了“拍黄瓜”遭处罚的社会争议。

　　“拍黄瓜”之所以会遭到重罚，源于旧版的《食品经营许可管理办法》，根据该办法，餐馆要有一个不低于5平方米的制作凉菜的专间，专间内要有独立的空调、空气消毒设备等。此外，餐馆出售“拍黄瓜”等凉拌菜还必须专门办理冷食类食品制售许可证。应当说，这一规定有着良好的初衷，“拍黄瓜”“凉拌西红柿”等凉拌菜看似普通家常菜，但食品安全隐患并不小，由于未经过热加工，凉拌菜很容易滋生细菌，发生变质，特别是在夏天，很容易引发胃肠道疾病。不过，以往相关管理办法中种种严格的措施，在现实生活中却有些不接地气，尤其是“一刀切”的做法，更是大幅抬高了餐饮企业的经营成本。有餐饮业主坦言：“办理冷食许可要求高，办齐各种设备得几万元，小店实在承担不起。”对于大多数中小餐饮企业而言，其经营面积有限，一些小餐饮店只有十几平方米甚至几平方米，根本不可能腾出地方用作制作凉菜的专间。

　　实际上，“拍黄瓜”等凉拌家常菜虽有食品安全隐患，但此类食品制作流程简单，基本上是现做现食，只要在制作过程中严格遵循生熟分开，并不难有效防范食品污染的风险。因此，对于此类凉菜的制作销售设置过于严苛的准入门槛，并不具备科学性，也违背了民众的普遍认知。而对于餐馆经营“拍黄瓜”动辄罚款数千上万元，也缺乏合理性。餐馆经营“拍黄瓜”如果遵循了食品安全的操作规范，也没有造成食品安全事故，却不分情节轻重予以重罚，显然也不符“过罚相当”的法治基本原则。面对“拍黄瓜”遭重罚所引发的社会争议，一些地方回应民意，开始采取对餐馆“首违不罚”等人性化举措。不过，这些举措并不能从根本上解决问题。眼下，国家市场监管总局对相关规则作出修正，统筹考量食品安全卫生和小微餐饮经营者的实际条件，优化食品经营许可程序，不仅将从源头消除餐馆违规经营的风险，也让更多餐饮企业“持证拍黄瓜”成为可能，解除了经营的后顾之忧。

　　“拍黄瓜”的解放，是一次立法与民意的良性互动。食品安全大如天，这是众所周知的常识，也是立法的重要内容。但是，食品安全涉及的问题众多，经营主体各不相同，因而食品安全立法的关键在于精准和科学，立法的内容应当立足现实，符合公众的朴素认知，而非简单化、机械化的“一刀切”。否则，很可能引发普遍性违法、选择性执法等后果，甚至可能引发要挟式举报等异化现象。可以说，“拍黄瓜”的解放，不仅破解了餐饮企业的一个经营难题，更留下了深刻的启示：良法善治，才是法治的应有之义。

　　● 责任编辑：阿计